Lebensmittelvergiftungen: Wenn verunreinigtes Essen krank macht

Bakterien, Viren, Parasiten oder Toxine – schon die Aufzählung dieser Kandidaten löst beim Lesen möglicherweise einen unangenehmen Schauer aus. Erst recht die Vorstellung, dass sich die Krankheitserreger auf einer scheinbar unverdächtigen Mahlzeit wiederfinden und auf diesem Wege eine Lebensmittelvergiftung verursachen. Dennoch passiert es nicht selten, dass Erreger über verunreinigte Lebensmittel in den menschlichen Körper gelangen und krankmachen. Als möglicher Auslöser nimmt dabei der bakterielle Erreger Campylobacter den unrühmlichen ersten Platz ein, gefolgt von der ebenso prominenten Gattung Salmonella und dem Norovirus.1

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Magen-Darm-Infektion ist nicht gleich Lebensmittelvergiftung

Eine Frau, die altes Hackfleisch verarbeitet, kann leicht eine Lebensmittelvergiftung bekommen.

In Nahrungsmitteln können Krankheiterreger eine Vielzahl unterschiedlicher Erkrankungen verursachen. Obwohl in Deutschland weder der Zugang zu sauberem Wasser noch zu keimfreien Nahrungsmitteln problematisch ist, kommt es nach den turnusmäßigen Erhebungen des Bundesamts für Verbraucherschutz und des Robert-Koch-Instituts auch hierzulande jährlich zu mehr als tausend Ausbrüchen von Lebensmittelvergiftungen.

Nicht selten werden Magen-Darm-Infektionen (Gastroenteritis) und Lebensmittelvergiftungen gleichgesetzt oder pauschal als verdorbener Magen abgetan. Die Unterscheidung liegt letztlich im Übertragungsweg der krankheitsauslösenden Viren und Bakterien:

  • Bei einer Lebensmittelvergiftung wurden die Erreger über verunreinigte Nahrung aufgenommen.
  • Im Fall einer Magen-Darm-Infektion ist der Erreger von Mensch zu Mensch übertragen worden, zum Beispiel per Tröpfcheninfektion beim Niesen oder Sprechen, oder beim Anfassen eines verunreinigten Gegenstands.
Gut zu wissen: Wird eine Lebensmittelvergiftung durch Bakteriengifte verursacht, spricht der Experte von einer Lebensmittelintoxikation. Bei Lebensmittelintoxikationen ist der Krankheitsauslöser ein Giftstoff (Toxin), der entweder von Bakterien in Lebensmitteln gebildet wird oder mit dem das Lebensmittel bereits kontaminiert war. Bei einer Toxi-Infektion bildet der Erreger die Giftstoffe erst nach seiner Aufnahme im menschlichen Körper.

Typische Symptome einer Lebensmittelvergiftung

Abhängig vom Erregertyp treten nach dem Verzehr eines kontaminierten Lebensmittels die Symptome schon nach wenigen Minuten oder Stunden auf. Zum Teil kann die Zeit bis zum Ausbruch aber auch mehrere Tage oder sogar Wochen betragen. Die Symptome einer Lebensmittelvergiftung sind in der Regel bei allen Formen ähnlich und unterscheiden sich eher in ihrer Ausprägung:

  • Übelkeit
  • Erbrechen
  • Durchfall
  • Bauchkrämpfe
  • Fieber

In bestimmten Fällen von Lebensmittelvergiftungen, wie beispielsweise Fleischvergiftungen (Botulismus) können bei schweren Verläufen zusätzlich Sprachstörungen, Schluckstörungen und lebensbedrohliche Lähmungserscheinungen auftreten. Bei Botulismus ist Botulinumtoxin der Krankheitsauslöser. Das Nervengift wird von dem Bakterium Clostridium botulinum gebildet und ist das giftigste aller uns bekannten Substanzen.


Die Fischvergiftung - eine spezielle Form der Lebensmittelvergiftung

Im Falle einer Fischvergiftung hängt die Ausprägung der Erkrankung wiederum von der Art des Erregers ab. Eine besonders schwere Fischvergiftung ist die sogenannte Ciguatera-Vergiftung. Verursacher ist ein Gift aus Stoffwechselprodukten von Mikroalgen, das über die Nahrungskette in Fisch aus tropischen Regionen und so auch in den menschlichen Körper gelangen kann. Zu den Symptomen einer Ciguatera-Vergiftung zählen Hautausschläge, Juckreiz, Zittern und starke Kälteüberempfindlichkeit.

Pilzvergiftungen zeichnen sich ebenso durch mögliche weitere Symptome wie Schwindel, Halluzinationen, Atembeschwerden und Luftnot aus. In Mitteleuropa gibt es rund 6.000 Pilzarten, etwa 200 Arten sind für Menschen giftig, einige tödlich. Der gefährlichste Pilz ist der Grüne Knollenblätterpilz, die meisten der tödlichen Pilzvergiftungen in Deutschland sind ihm zuzuschreiben.2

Bakterien oder Viren – als Tatverdächtige kommen alle in Frage

Die meisten Lebensmittelvergiftungen entstehen beim Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln tierischer Herkunft, also Wurst, Fleisch, Eiern oder Milchprodukten. Klassisches Beispiel sind Salmonellen, die sich gerne in roheihaltigen Speisen wie Tiramisu oder in rohem Hackfleisch verstecken. Die Übertragung von Campylobacter-Bakterien erfolgt häufig über Geflügelfleisch oder Rohmilchprodukte. Anders als Bakterien können sich Viren auf oder in Lebensmitteln nicht vermehren. Virusbedingte Lebensmittelerkrankungen sind daher zumeist auf die Verunreinigung durch menschliche Ausscheidungen (Fäkalien), sprich mangelnde Hygiene, zurückzuführen. Der Norovirus kann so beispielsweise auch in Tiefkühlprodukte gelangen und weitergetragen werden.

Steckbrief – mögliche Auslöser von Lebensmittelvergiftungen

Mikroorganismen
  • Bacillus (B.) cereus
  • Campylobacter
  • Clostridium (C.) botulinum
  • Clostridium (C.) perfringens
  • Cronobacter spp.
  • Enterohämorrhagischen Escherichia coli (EHEC)
  • Listerien
  • Salmonella spp.
  • Staphylococcus (S.) aureus
  • Vibrionen (V.)
  • Yersinia (Y.) enterocolitica
Viren
  • Noroviren
  • Sapoviren
  • Sapoviren
  • Adenoviren
  • Hepatitis A-Virus
  • Hepatitis E-Virus
Würmer und Parasiten
  • Giardien
  • Kryptosporidien

In seltenen Fällen stecken Würmer und Parasiten hinter einer Lebensmittelvergiftung. Hier seien Giardien und Kryptosporidien genannt. Die Darmparasiten machen sich durch Durchfälle und Bauchschmerzen bemerkbar und sind bei entsprechendem Verdacht über eine Stuhlprobe nachweisbar.

Ausbrüche und Meldepflicht:
Der Verdacht auf einen Ausbruch entsteht bei Erkrankungen von zwei oder mehr Personen, bei denen Symptome einer Lebensmittelvergiftung nach dem Verzehr derselben Speise aufgetreten sind. Daten zu lebensmittelbedingten Ausbrüchen werden von den örtlichen Gesundheits- und Lebensmittelüberwachungsbehörden erfasst und müssen gemäß Infektionsschutzgesetz an das Robert Koch-Institut (RKI) beziehungsweise an das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) übermittelt werden.

Dauer einer Lebensmittelvergiftung

Die Dauer einer Lebensmittelvergiftung hängt grundsätzlich vom Erregertyp und dem allgemeinen Krankheitsverlauf ab. Bei gesunden Menschen heilt eine leichte Lebensmittelvergiftung innerhalb einiger Tage aus. Vor allem Senioren, Menschen mit geschwächter Immunabwehr, Säuglinge und Kleinkinder müssen bei andauerndem Durchfall und Erbrechen wegen des hohen Verlusts an Flüssigkeit und Mineralstoffen gut im Auge behalten werden. Im Zweifelsfall sollte immer ein Arzt konsultiert werden.

Behandlung einer leichten Lebensmittelvergiftung

Bei der Behandlung einer leichten Lebensmittelvergiftung gilt symptombedingt – viel klare Flüssigkeit trinken und auf Alkohol verzichten. Erwachsene nehmen idealerweise die doppelte Menge der täglich empfohlenen Trinkmenge zu sich, also etwa drei Liter. Um bei Durchfall und Erbrechen einer Austrocknung des Körpers (Dehydrierung) vorzubeugen, kann es außerdem ratsam sein, eine im richtigen Verhältnis gemischte Zucker-Salz-Lösung zu trinken. Fertigmischungen aus der Apotheke, sogenannte Elektrolytlösungen, können die Behandlung einer Lebensmittelvergiftung unterstützen. Wer trotz der unangenehmen Symptome der Lebensmittelvergiftung Appetit verspürt, sollte zu leichten Speisen, wie Suppe oder Zwieback, greifen. Ansonsten empfiehlt sich Schonung und Bettruhe.

Ab ins Krankenhaus: In schweren Fällen kann zur Behandlung der Symptome der Lebensmittelvergiftung ein stationärer Aufenthalt im Krankenhaus notwendig werden. Im Krankenhaus wird im Regelfall Flüssigkeit über eine Tropfinfusion zugeführt. Zudem ist eine kontinuierliche Überwachung der Herz- und Kreislauffunktion garantiert.

Lebensmittelvergiftung: Vorbeugen ist die beste Medizin

Die wichtigste Maßnahme, um die Verbreitung und Übertragung von Keimen zu verhindern, lautet Hygiene. Wenn Sie außerhalb essen, müssen Sie letztlich darauf vertrauen, dass der Betreiber der Gaststätte, der Kantine oder des Imbisses sich an die Vorgaben des Infektionsschutzgesetzes hält und alle Mitarbeiter konsequent die Hygienevorschriften berücksichtigen. Insbesondere gründliches und regelmäßiges Händewaschen ist bekanntermaßen der effektivste Schutz vor Infektionen. Zu Hause ist das etwas einfacher. Vor einer Lebensmittelvergiftung oder -infektion können Sie sich am besten schützen, wenn Sie in der Küche einige grundlegende Hygieneregeln einhalten.

  • Handschmuck vor der Zubereitung von Speisen ablegen und Hände gut waschen.
  • Fleisch (insbesondere Geflügel) bei der Zubereitung ausreichend lange und gleichmäßig garen.
  • Messer und Schneidbrett nach Gebrauch gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen.
  • Für Fleisch, Fisch und Geflügel ein anderes Schneidbrett und Messer verwenden als für Obst und Gemüse.
  • Hände nach Kontakt mit rohen Lebensmitteln gründlich waschen.
  • Leicht verderbliche Lebensmittel gut gekühlt lagern und schnell aufbrauchen.
  • Rohmilch vor dem Verzehr abkochen.
  • Angetaute Tiefkühlprodukte nicht wieder einfrieren.
  • Tiefkühlprodukte wie Muscheln vor Verzehr ausreichend erhitzen.

Bei Reisen in warme und tropische Länder, in denen sich Krankheitserreger aufgrund der hohen Temperaturen oder anderer Hygienebedingungen schneller vermehren können, kann etwas mehr Vorsicht bei der Speisenauswahl nicht schaden. Ein besonders kritischer Blick lohnt sich auch hier in die Restaurant- oder Imbissküche, ob und wie sorgsam allgemeine Hygieneregeln eingehalten werden. Ist das Lokal gut besucht, kann dies zumindest ein Zeichen sein, dass Speisen schnell verbraucht werden und keine langen Lagerungszeiten auftreten. Um die Gefahr einer Lebensmittelvergiftung zu minimieren, sollten Sie besser Gerichte auswählen, die ausreichend erhitzt und gut durchgegart wurden.

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1Robert Koch-Institut (RKI) / Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL): Gemeinsamer nationaler Bericht des BVL und RKI zu lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen in Deutschland 2016. Aufgerufen unter: https://www.rki.de/DE/Content/Infekt/Ausbrueche/LM/Jahresbericht_2016.pdf?__blob=publicationFile (Stand: 1. Februar 2018)

2Deutsche Gesellschaft für Mykologie e.V., abgerufen unter: https://www.dgfm-ev.de/speise-und-giftpilze/sammeln-und-bestimmen (Stand 05.02.2018)